Unsere LandSchwein Gastronomen

Josef Ellgass, Gasthaus zum Löwen, Eglofs im Allgäu

So stellt man sich einen Allgäuer Gasthof vor: Der „Löwen“ am Dorfplatz in Eglofs ist ein stattliches Haus mit Fensterläden und Fassaden-Malerei. Ein Biergarten am Dorfbrunnen, drinnen eine große Wirtsstube mit Holztäfelung und Eckbänken. Der Name des Inhabers Josef Ellgass steht stolz am Giebel. Es ist derselbe seit drei Generationen.

„Der Löwen hat den Ruf, dass es bei uns immer gutes Fleisch gibt“, sagt Josef Ellgass. Mit Erfolg: „Die darauf achten, sind treue Kunden.“

Ellgass gehört zu den Gründern der Marken „LandZunge“ und „PrimaRind“. Da war es zu „Buchmann‘s LandSchwein“ nicht mehr weit: Josef Ellgass ist Kunde der ersten Stunde. Für Ellgass kommt die Überzeugung aus tiefem Herzen: „Man muss doch auch für die Heimat leben.“

„Die Tiere sollen ein schönes Leben haben“, sagt Josef Elgass. Er betreibt selbst eine Landwirtschaft mit 75 Pinzgauer Rindern „Wir wollen vernünftigen, aktiven Tierschutz leben. Was dabei herauskommt, ist gutes Fleisch, so wie es sein soll.“

„Wir wollen vernünftigen, aktiven Tierschutz leben; das ist mir eine Herzensangelegenheit. Was dabei herauskommt, ist gutes Fleisch, so wie es sein soll.“ Eben dies schätzt Ellgass an Buchmann‘s LandSchwein: „Kompaktes Fleisch ohne nennenswerten Bratverlust, saftig und mit richtig gutem Fleischgeschmack.“

So findet man auf seiner Karte weder Garnelenspieße noch Putenstreifen. Dafür gibt es Kräuterschnitzel und Cordon Bleu vom LandSchwein, Wurstsalat mit Wurst von Buchmann‘s LandSchwein, ganz traditionell in Rädle geschnitten, wie es im Allgäu Brauch ist, und einmal in der Woche frischen Schweinebraten.

www.hofwirtschaft-ellgass.de

Klaus Winter, Strandhaus Lindau

Der „Grillpapst“ mit eigener TV-Sendung – das ist wahrlich ein Botschafter für Buchmann‘s LandSchwein. Klaus Winter war von Anfang an dabei, aus voller Überzeugung.

Sein Restaurant „Strandhaus“ in Lindau ist „LandZungePlus“-zertifiziert: „Wir beziehen alles, was möglich ist, aus der Region“, sagt Klaus Winter: „Wir stehen für eine authentische Küche mit Produkten bester Qualität vom Bodensee, aus dem Allgäu und aus Oberschwaben. Unser Grundsatz: Mit möglichst wenig Lieferanten viel erreichen. Unsere Region ist ein wahres Füllhorn an erstklassigen Produkten.“ Mit Ralf Buchmann ist er schon seit 15 Jahren im Geschäft, hat ihn als absolut zuverlässigen Lieferanten schätzen gelernt: „Wir verarbeiten insgesamt 18,5 Tonnen bestes Fleisch im Jahr. Da muss alles stimmen.“ An Buchmann‘s LandSchwein schätzt er die stets  gleichbleibende Fleischqualität.

Vom Schwein schätzt er den Rücken für Schnitzel und vor allem die „Spare Ribs“ – die knusprigen Barbecue-Klassiker sind im Strandhaus ein Dauerbrenner: „Bei uns laufen bis zu 300 Rippenbögen die Woche durch.“ Im Barbecue Smoker ist Schweinehals der Star: Garzeit 12 Stunden im indirekten Buchenholz-Feuer für „Pulled Pork“, das gezupfte Schweinefleisch nach amerikanischer Art, wie es bei uns immer populärer wird: „Das alles wird mit Buchmann‘s LandSchwein herrlich zart und wunderbar saftig. Wir servieren es am Barbecue-Buffet oder à la carte.“

Klaus Winter schwört auf klassische, frische Zubereitung von Speisen. Das geht nur mit Anbietern aus der Region. Mit einer Flexibilität und Schnelligkeit, wie er sie an Buchmann schätzt. Damit alles immer so frisch wie möglich auf den Teller kommt.

www.strandhaus.li

Rudi Spieß, Gasthaus zur Versteigerungshalle, Bad Waldsee

Das Lokal der Familie Spieß ist ein Geheimtipp: am Wochenende kommen Stammgäste sogar aus Stuttgart zur Vieh-Versteigerungshalle zwischen B 30 und Golfplatz bei Bad Waldsee. In der hölzernen „Arena“ werden Zuchttiere versteigert.

„Ich zahle lieber einen angemessenen Preis und weiß, wo die Produkte herkommen. Und wie die Tiere gehalten werden.“ Als Gastwirt in der Versteigerungshalle sitze er quasi an der Quelle der Erkenntnis, dass Tiere sensible Lebewesen seien. Bei Buchmann‘s LandSchwein habe er die Gewissheit, dass die Tiere artgerecht aufwachsen und ein angenehmes Leben haben. Zudem schätzt Spieß aus Überzeugung die Regionalität und ihre kurzen Wege.

Auch beim Mittagstisch hält Rudi Spieß sein Qualitätsniveau, das ist ihm wichtig. Zu 90 Prozent läuft bei ihm die warme Küche.

www.gasthaus-versteigerungshalle.de

Horst Schmidt, Hotel Landgasthof Kreuz, Bad Waldsee-Mattenhaus

Der Landgasthof Kreuz in Mattenhaus zählt zu den Gasthäusern, wie sie immer seltener werden. Eine Wirtsstube fast im Urzustand und doch liebevoll reno viert, mit umlaufender Bank und Stammtisch am Kachelofen, ein Biergarten unter alten Kastanienbäumen. Horst Schmidt führt den Familienbetrieb in der dritten Generation. „Bei uns wird nicht zwanghaft der GourmetKüche nachgeeifert, sondern bodenständig und frisch gekocht“, sagt der Inhaber und Küchenchef. Dazu zählt auch die betont saisonale Küche mit frischen Kräutern und essbaren Blüten, die zum größten Teil aus dem eigenen Kräutergarten kommen.

Nebenan hat Rudi Spieß die Zubereitung von Fleisch so perfektioniert, dass es ihm unter Kennern der feinen regionalen Küche einen legendären Ruf eingebracht hat. „Seit über 20 Jahren sind wir bei Buchmann, beziehen das gesamte Fleischsortiment von ihm und sind mit Ralf Buchmann seit jeher über das Projekt LandZunge verbunden“, sagt Rudi Spieß. „Wir setzen hier einfach auf Qualität.“

Ob Gemüse, Obst oder Fleisch – die regionale Qualität wird in Horst Schmidts Küche in ehrlicher Art und Weise verarbeitet. Deshalb ist der Landgasthof Kreuz auch LandZungePlus Betrieb der ersten Stunde und bei Buchmann´s LandSchwein von Beginn an dabei. Aus Überzeugung: „Buchmann´s LandSchwein schmeckt wie die Region: Oifach guat! Man merkt als Koch, dass die Aufzucht nachhaltig ist und freut sich über die stets gleichbleibende Qualität“, sagt Horst Schmidt.

www.hotel-kreuz.de

Stephan Zupfer, Zeppelin Universität Friedrichshafen

Wenn Stephan Zupfer sein Mensa-Menü mit Kreide auf die Tafel schreibt, steht darauf regelmäßig Buchmann‘s LandSchwein. „Wir sind hier eine kleine, feine Universität, da erwarten die Studenten auch ein besseres Essen als an den normalen Unis“, sagt der Küchenchef der angesagtesten Privat-Uni Deutschlands.

Seit 2009 bekocht er hier Studenten und Professoren – in der Vorlesungszeit mit bis zu 500 Essen am Tag. Das ist überschaubar und lässt ihm Zeit für Kreativität. Stephan Zupfer hat seine Finesse einst im legendären „Waldhorn“ in Ravensburg bei Sterne-Koch Albert Boulay gelernt.

Auf den Tisch der ZU-Mensa kommt bevorzugt Regionales – und frisch muss es sein, dazu braucht es kurze Wege. Da passt auch Buchmann‘s LandSchwein wunderbar. Stephan Zupfer schätzt die Qualität sehr: „Schon beim Auspacken ist das Fleisch viel saftiger. Es ist sehr kompakt und feinfaserig – und geschmacklich find‘ ich es einfach Klasse.“ Dazu der sehr geringe Bratverlust: „Im Prinzip bekomme ich dadurch viel mehr aus dem Produkt heraus. Und irgendwie schmeckt man: Die Tiere hatten ein stressfreies, schönes Schweineleben.“

Als Leiter einer Großküche muss er ständig rechnen: „Durch die Regionalität, die kurzen Wege, bekomme ich ein hochwertiges Produkt zu einem guten Preis“, sagt er. „Zudem kann ich nachts anrufen und habe die Ware am nächsten Morgen hier. Das ist ein Lieferservice, da macht es richtig Spaß.“

Buchmann GmbH, Fleisch- und Wurstspezialitäten

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