Neues von Buchmann
Sicherlich haben Sie schon vom Dry-Aging- und eventuell auch vom Wet-Aging-Verfahren in Zusammenhang mit der Fleischreifung gehört. Bei einem mehrwöchigen Veredeln durch die Reifeverfahren bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird Milchsäure im Muskelfleisch gebildet. Dadurch werden bestimmte Enzyme aktiviert, welche das Fleisch zart machen und dessen Geschmack intensivieren.
Dry-Aging (Trockenreifung): Das Verfahren kommt einem wohl zuerst in den Sinn, da es sowohl medial als auch in den Speisekarten der Restau-rants immer wieder angepriesen wird. Es ist das älteste Verfahren der Fleischreifung, hat seinen Ursprung in den USA und geht mit einer langjährigen Tradition einher. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1°C und 80% Luftfeuchtigkeit im Reifefschrank hängen gelassen. Nach 2-8 Wochen, ist die Veredelung vollendet und der Geschmack des Fleisches hat sich gänzlich ausgeprägt.
Wet-Aging (Nassreifung): Fast 90% aller Fleischartikel werden nach dieser Methode gereift und haltbarer gemacht. Dieses Verfahren wird auch bei all unseren verpackten Fleischprodukten und Fleischerzeugnissen angewandt. Seinen Ursprung hat das es im damaligen kriegsgeprägten Europa. Bei der Nassreifung lösen Metzger unmittelbar nach der Schlachtung Teilstücke vom Knochen und verpacken diese luftdicht in Folie. Das Fleisch wird nach dem Vakuumieren bei einer Temperatur von 0-4°C gelagert. Nach mindestens 30 Tagen Reifung kommen die Teilstücke in den Verkauf.
Der Vorteil der Nassreifung ist v.a. die Saftigkeit, die erhalten bleibt. Im Gegensatz zum Dry-Aging verliert das Fleisch auch nicht wesentlich an Gewicht.
Sie sind auf den Geschmack gekommen? Lassen Sie sich gerne in unserer Hauptfiliale in Grünkraut zu aktuell verfügbaren Teilstücken, welche durch Trocken- oder Nassreifung veredelt wurden, beraten. Wir wünschen guten Appetit!
Bild: © Stockking | Freepik